《中華人民共和國國家標準 GB/T 22111-2008 地理標志產(chǎn)品 普洱茶》（以下簡稱《標準》）由中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和中國國家標準化管理委員會2008年6月17日共同發(fā)布、2008年12月1日正式實施。10年來，《標準》對規(guī)范普洱茶產(chǎn)、制、銷，促進普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，起到了應(yīng)有的作用。當下，隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)升級、花色品種增加、消費群體擴大以及市場訴求不盡相同等各方面因素影響，《標準》亟需修訂?，F(xiàn)就幾個重點問題提出探討，并就教于方家。
《標準》“4 術(shù)語和定義4.1普洱茶 ……按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。”
“生”“熟”二字的本義，大抵用于區(qū)分是否經(jīng)過加工或炮制。因此，在我國民間，歷來有“生貨”“熟貨”“生地”“熟地”“生川芎”“熟地黃”等稱謂。
“生茶”在史料中的出現(xiàn)，據(jù)考證，最早始于1942年劉世超《蘭州物價之研究》。蘭州是當時茶葉運銷西北的集散地，主要是磚茶，來自湖南和四川；也有可能產(chǎn)自陜西漢中、安康等地的散茶，稱為“普通小葉生茶”“普通小葉茶”和“普通茶葉生茶”，每斤時價5.20元～7.00元，與磚茶不相上下；售價較高的，有紅茶、香片、龍井等，由兩湖和京津地區(qū)販運而來。
“生茶”“熟茶”同時記載在文獻中，則始于1947年沙金惠博士《臺灣茶葉》一文，是臺灣地區(qū)當時區(qū)分“毛茶（初制茶）”和“商品茶（精制茶）”的俗稱。據(jù)該文記載，臺灣地區(qū)1926年 “生茶”產(chǎn)量為19，894，506斤，經(jīng)過揀剔、再干等工序后，制得“熟茶”17，585，328斤；1937年，我國抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā)，臺灣地區(qū)“生茶”產(chǎn)量為23，382，724斤，“熟茶”為21，355，523斤。臺灣是我國較早生產(chǎn)烏龍茶、包種茶的地區(qū)，到了后來，臺灣地區(qū)民間常用“生茶”“熟茶”甚至“半生茶”“半熟茶”來形容烏龍茶加工過程中不同的焙火程度。
1993年，在云南普洱舉行的“首屆中國普洱茶國際學術(shù)研討會”上，來自臺灣地區(qū)的鄧時海和香港地區(qū)的吳樹榮先生，在發(fā)言中提及普洱茶加工過程中有“生茶”“熟茶”之分。
我國的茶葉加工，一般來說，可以分為“初制”和“精制”兩個階段。“初制”過程通常由茶農(nóng)或初制所完成，成品稱作“毛茶”，屬于茶葉分類中的“基本茶類”。我國的“基本茶類”有“綠茶”“黃茶”“黑茶”“白茶”“紅茶”和“青茶（烏龍茶）”六大類。“精制”過程通常在茶葉工廠內(nèi)完成，成品稱作“精制茶”，也就是可以上市銷售的商品茶。這些商品茶有的在精制過程中需要再加工，如花茶、緊壓茶等，因而又被稱為“再加工茶類”。茶葉在再加工過程中，有的在物理形狀上發(fā)生了變化，但其品質(zhì)特征、理化指標并未發(fā)生根本性改變，因此，仍以“基本茶類”劃定其茶葉類屬。在《標準》未實施之前，按照通常的茶葉分類方法，普洱茶中的“（?。╋灢?rdquo;“沱茶”“方茶”屬于蒸壓綠茶類，“滇青”“圓茶（又稱僑銷圓茶、大七子餅茶）”“緊茶（后改為磚形）”屬于黑茶類。我國包括世界上其他國家，還有一種比較通行的茶葉分類方法，是將茶葉按照不同的“發(fā)酵”程度，大致劃分為“不發(fā)酵”（如綠茶）“輕發(fā)酵”（如黃茶、新工藝白茶）“半發(fā)酵”（如青茶）和“全發(fā)酵”（如紅茶）茶；又以“發(fā)酵”過程處于“殺青（或過紅鍋）”的前后時間不同，分為“前發(fā)酵”（如紅茶、青茶）“后發(fā)酵”（如黑茶）茶。云南20世紀70年代以后出現(xiàn)的采用“人工速成發(fā)酵法”制成的普洱茶，通常稱“后發(fā)酵”茶。但這種“后發(fā)酵”茶又因為“渥堆發(fā)酵”的時間是在初制完成以后進行的，與同屬“后發(fā)酵”茶的湖南黑茶、四川南路邊茶等黑茶類均有所區(qū)別：前者的“濕坯渥堆發(fā)酵”是在初制時進行；后者采用的“發(fā)酵”方式通常是“干坯堆積”。因此，關(guān)于它是否應(yīng)該歸入“黑茶類”，目前業(yè)界尚有爭議。
云南普洱茶的利用，直到唐宋時期，仍處于以吃為主、“藥食同源”的階段。云南各少數(shù)民族遺留至今的烤茶（罐罐茶）、腌茶（酸茶）和竹筒茶等傳統(tǒng)，正是云南普洱茶萌芽階段的體現(xiàn)形式。
元明以后，隨著中原漢文明的傳播，云南普洱茶進入飲用階段，并有了真正意義上的茶葉加工。到清代中前期，已經(jīng)形成了散茶（蕊茶、芽茶）、緊壓茶（大普茶、中普茶、小普茶、女兒茶、蕊珠茶）以及茶葉萃取（茶膏）三種外觀形態(tài)的“八色貢茶”；民國時期，緊壓茶由較為單一的圓形和方形發(fā)展為圓、方、餅、沱、磚、牛心形等各種形狀，運銷內(nèi)地、藏區(qū)和港澳地區(qū)、東南亞市場；中華人民共和國成立以后，又開始采用“人工速成發(fā)酵法”生產(chǎn)普洱茶等。
縱觀普洱茶的歷史，既有“不發(fā)酵”的綠茶、“輕發(fā)酵”的白茶，又有“后發(fā)酵”的黑茶，還有別于“后發(fā)酵”黑茶、采用“人工速成發(fā)酵法”制成的普洱茶；既有基本茶類，又有再加工茶類等等；是我國各產(chǎn)茶省區(qū)尤其是緊壓茶產(chǎn)區(qū)中，最為特殊和復(fù)雜的。
綜上所述，有理由認為：“生茶”“熟茶”是民間俗稱，不是科學分類，在產(chǎn)、制、銷的環(huán)節(jié)上容易造成認識上的混亂（直到今天，生活在普洱茶古老茶區(qū)的茶農(nóng)，依然將直接曬干、未經(jīng)炒制的茶葉稱為“生茶”；將經(jīng)歷“殺青”過程的茶稱為“熟茶”）；將普洱茶劃分為“生茶”“熟茶”兩種類型，是特殊時期的倉促選擇，已經(jīng)完成了它的歷史使命；“生茶”“熟茶”的劃分，既不符合茶學理論，又不符合生產(chǎn)歷史和生產(chǎn)實際，而且限制了普洱茶產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展；地理標志產(chǎn)品標準應(yīng)該僅設(shè)定一個大的框架，具化的產(chǎn)品標準可以單獨制定，更有利于產(chǎn)業(yè)的升級、產(chǎn)品的細分和市場定位。
為此，建議將《標準》“4 術(shù)語和定義 4.1普洱茶 ……按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型”修訂為“4 術(shù)語和定義 4.1普洱茶 ……按其外觀形態(tài)和使用功能，普洱茶分為散茶、緊壓茶、茶葉萃取物以及其他茶。按加工工藝及品質(zhì)特征，散茶分為曬青綠茶、滇青（以上二者《標準》原未列入）、普洱散茶【即《標準》中原屬‘普洱茶（熟茶）散茶’】；緊壓茶分為云南七子餅茶【即《標準》中原屬‘普洱茶（生茶）’】、云南普洱圓茶【即《標準》中原屬‘普洱茶（熟茶）’】、云南沱茶【即《標準》中原屬‘普洱茶（生茶）’】、普洱沱茶【即《標準》中原屬‘普洱茶（熟茶）’】、方茶【即《標準》中原屬‘普洱茶（生茶）’】和普洱磚茶【即《標準》中原屬‘普洱茶（熟茶）’】；茶葉萃取物分為茶膏和茶粉（以上二者《標準》原未列入）；其他茶分為烤茶（罐罐茶）、腌茶（酸茶）和竹筒茶（以上三者《標準》原未列入）等。以上散茶、緊壓茶、茶葉萃取物以及其他茶的加工工藝、理化指標和感官審評方法，另行分別制定。”
《標準》“5 類型、等級和實物標準樣 5.1 類型 普洱茶按加工工藝及品質(zhì)特征分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。按外觀形態(tài)分為普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。”
明眼人可以看出，此條目中僅將“普洱茶（熟茶）散茶”和“緊壓茶”視為普洱茶，而將20世紀下半葉內(nèi)銷市場上銷量幾乎等同于“緊壓茶”的“滇青茶（散茶）”排除在外了。如果“曬青毛茶（即曬青綠茶）”和用“曬青毛茶”精制而成的“滇青茶”（因為有類似于四川南路邊茶的“干坯堆積”過程，通常將滇青茶視為黑茶類）不是普洱茶，那么使用“曬青毛茶”或“滇青茶”為原料經(jīng)相關(guān)工序后蒸壓而成的理化指標和感官審評均未發(fā)生明顯變化的“緊壓茶”【即《標準》中原屬“普洱茶（生茶）”】怎么可以稱之為普洱茶？“曬青綠茶”“滇青茶”在《標準》中的缺位，使得云南普洱茶不僅喪失了大量原有較為固定的消費群體，也使得“曬青綠茶”“滇青茶”處于極為尷尬的地步。目前，由于消費者對茶葉品質(zhì)的追求，小包裝的散茶倍受青睞，云南小產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的高品質(zhì)“曬青綠茶”“滇青茶”可以因應(yīng)市場需求，列入普洱茶。建議將此條目修訂為“5 類型、等級和實物標準樣 5.1 類型 普洱茶按加工工藝及品質(zhì)特征，分為曬青綠茶、滇青、普洱散茶、云南七子餅茶、云南普洱圓茶、云南沱茶、普洱沱茶、方茶、普洱磚茶、茶膏、茶粉、烤茶（罐罐茶）、腌茶（酸茶）和竹筒茶等。按其外觀形態(tài)和使用功能，普洱茶分為散茶、緊壓茶、茶葉萃取物以及其他茶。以上散茶、緊壓茶、茶葉萃取物以及其他茶的加工工藝、理化指標和感官審評方法，另行分別制定。”
《標準》“4 術(shù)語和定義4.1普洱茶 Puer tea 以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)的茶葉……4.2 云南大葉種茶 Yunnan Daye tea 分布于云南省茶區(qū)的各種喬木型、小喬木型大葉種茶樹的總稱；”
《標準》“6.2 茶樹品種 適制普洱茶的云南大葉種茶茶樹品種，主要為國家、省級和優(yōu)良的云南大葉種茶[Camellia sinensis var.assamica（Mast.）Kitamura]地方群體種。
“云南大葉種茶[Camelliasinensis var.assamica（Mast.）Kitamura]地方群體種”，即日本學者北村（Kitamura）1844年提出的中國茶的變種—“阿薩姆茶”。但早在1981年，張宏達教授就認為“茶種”“阿薩姆種”都是獨立的品種，并將“阿薩姆茶種”的中文命名改為“普洱茶種”[Camellia assamica (Mast.) Chang]。因此，以茶樹品種論，云南省茶區(qū)適制商品茶供飲用的主要是栽培型的“普洱茶種”（C.assamica）和“茶種”（C.sinensis）。而目前市場上很多由“大理茶種”（C.taliensis）“滇緬茶種”（ C.irrawadiensis）等野生型的所謂“大葉種茶”制成的普洱茶，并不適合直接飲用。以樹型和葉片大小論，云南茶區(qū)“普洱茶種”（C.assamica）和“茶種”（C.sinensis）的茶樹既有“喬木型”“小喬木型”，也有“灌木型”；既有大葉類，也有中小葉類。普洱茶使用大葉類茶菁為原料，其目的不外乎“越陳越香”，但尚有待進一步的科學論證。而就普洱茶的生產(chǎn)歷史及適飲性來說，中小葉類茶菁同樣適制普洱茶。故建議將上列條目修訂為“4 術(shù)語和定義 4.1普洱茶 Puerhtea 以地理標志保護范圍內(nèi)的主要為栽培型的普洱茶種（C.assamica）和茶種（C.sinensis）的茶菁為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)的茶葉……4.2普洱茶種（C.assamica）和茶種（C.sinensis） 分布于云南省茶區(qū)的各種喬木型、小喬木型和灌木型大中小葉類栽培型茶樹的總稱”；“6.2 茶樹品種 適制普洱茶的茶樹品種，主要為普洱茶種（C.assamica）和茶種（C.sinensis）。”
《標準》“6.1 產(chǎn)地環(huán)境條件6.1.1 地理 云南境內(nèi)……普洱茶產(chǎn)地地處低緯度，高海拔，茶園主要分布于海拔1000m～2100m、坡度≦25°的中山山地。”
建議修訂為“6.1 產(chǎn)地環(huán)境條件 6.1.1 地理 云南境內(nèi)……普洱茶產(chǎn)地地處低緯度，高海拔，茶園主要分布于海拔800m～2100m、坡度≦25°的中山和丘陵山地。”
《標準》“6.6.2.3 普洱茶（熟茶）的理化指標應(yīng)符合表6的規(guī)定……茶多酚%≦15.0”。
茶多酚的測定方法有很多，如高錳酸鉀滴定法、比色法、福林-丹尼斯顯色法、菲林試劑法等。使用不同的測定方法，檢測結(jié)果容易出現(xiàn)差異。另外，普洱茶“輕發(fā)酵”工藝在茶企和消費者中受到普遍歡迎。建議將此條目修訂為“6.6.2.3 普洱散茶、云南普洱圓茶、普洱沱茶、普洱磚茶【即《標準》中原均屬‘普洱茶（熟茶）’】分為‘新工藝發(fā)酵’和‘傳統(tǒng)工藝發(fā)酵’兩種類型，前者的理化指標應(yīng)符合表6的規(guī)定……茶多酚%≦18.0，后者的理化指標應(yīng)符合表6的規(guī)定……茶多酚%≦15.0；茶多酚的測定方法采用比色法”。
本文作者：郭紅軍，男，中國茶葉學會個人會員，一級評茶技師，著有《黑茶通史—兼記民國茶事》
